Onderzoek naar natuurlijke vervangers van nitriet in vlees
Array
Het Europese PHYTOME project (PHYTOchemicals to reduce nitrite in MEat products), dat 1 december 2012 is gestart, werkt aan de ontwikkeling van innovatieve vleesproducten waarbij het conserveermiddel nitriet wordt vervangen door natuurlijke stoffen afkomstig uit groenten en fruit. Van deze biologisch actieve stoffen (ook wel aangeduid met term phytochemicals), is bekend dat ze bijdragen aan een verbeterde darmgezondheid en worden toegevoegd aan de vleeswaren als natuurlijke extracten.
De coördinatie van dit PHYTOME project, dat drie jaar gaat duren, is in handen van dr. Theo de Kok, vakgroep Toxicogenomics van het Maastricht Universitair Medisch Centrum+.
Marktonderzoek laat zien dat de vleesconsumptie in de meeste EU-landen stagneert. Eén van de redenen voor deze stagnatie is heeft te maken met berichten in de media over dat de consumptie van vlees bijdraagt aan verhoging van het risico op kanker. Dat zou onder meer te wijten zijn aan de hoge concentratie nitriet, dat als additief wordt toegevoegd om te zorgen voor een mooie rode kleur van het vlees en voor de verhoging van de houdbaarheid.
Natuurlijke stoffen
De nieuwe vleesproducten worden – om dezelfde effecten te bereiken – verrijkt met zorgvuldig geselecteerde combinaties van natuurlijke antioxidanten en andere biologisch actieve stoffen die voorkomen in groenten, fruit en plantaardige extracten zoals koffie en thee. Sommige van deze stoffen bezitten een zodanige antimicrobiele activiteit dat ze nitriet kunnen vervangen ​​zonder de microbiologische veiligheid in gevaar te brengen, terwijl andere stoffen die zelf van nature een rode kleur hebben bij kunnen dragen aan de gewenste kleur van het product. Ook is bekend dat bepaalde van deze ingredienten de darmwand kunnen beschermen tegen beschadiging van het genetische materiaal en daarmee het risico op kanker kunnen verkleinen.
Het PHYTOME project ontwikkelt nieuwe technieken om deze natuurlijke extracten te kunnen toevoegen aan verschillende soorten vleesproducten. Deze technieken zullen zowel de microbiologische veiligheid als een goede kleur en smaak garanderen. Als deze technieken die op laboratorium schaal worden ontwikkeld eenmaal zijn geoptimaliseerd, zullen ze beschikbaar komen voor MKB-partners in het project die vervolgens op industriele schaal vleeswaren volgens het nieuwe concept zullen produceren.
Interventieonderzoek
De gezondheidsbevorderende effecten van deze nieuwe vleesproducten zullen worden onderzocht in een voedings-interventieonderzoek met gezonde vrijwilligers. Na het volgen van een dieet met traditionele of nieuwe vleesproducten worden ontlasting en darmweefsel verzameld en onderzocht op risicofactoren voor het ontstaan van darmkanker. Dit onderzoek wordt uitgevoerd in samenwerking met onderzoeksinstituten in Engeland, Belgie, Italie en Griekenland en maakt gebruik van de nieuwste genomics technieken die in de biomedische wetenschap beschikbaar zijn.
Uitgebreide consumentenonderzoeken meten daarnaast de reactie van het publiek op deze nieuw ontwikkelde producten. Daarbij zal zowel de acceptatie door de consument als de bereidheid om dit nieuwe type producten te kopen, worden getest.
Omdat de vleesverwerkende industrie direct betrokken is bij de ontwikkeling van het concept, zullen naar verwachting de eerste producten snel na de afronding van het 3 jaar durende project op de markt komen.
